Кулич с шафраном

Накануне часов в пять вечера заварить один стакан муки двумя стаканами кипящего молока, размешать, покрыть посуду тканью и дать посто­ять до темноты. Затем положить в посуду дрожжи и остальную муку, дать подняться. Часов в десять вечера положить в опару десять желтков, растер­тых добела с двумя с половиной стаканами сахара, шафран, предварительно настоенный на водке, и шесть ложек масла, разогретого до теплого состоя­ния.

Тесто надо бить долго, до тех пор, пока оно со­вершенно не перестанет прилипать к посуде (это примерно полтора часа), затем тесто тепло укрыть и до утра дать подходить.

В шесть-семь часов утра выложить тесто в фор­му, дождаться, пока оно не поднимется вдвое, а по­том печь. Печь такой кулич рекомендуется полтора часа.

Девять стаканов муки, два стакана молока, 100 г дрожжей, десять яиц, шесть столовых ложек рус­ского масла, два с половиной стакана сахара, шаф­ран и полрюмки водки.

Кулич с ванильным сахаром

Полустаканом молока развести дрожжи, подсы­пать в них стакан муки и дать подняться. Опару развести двумя стаканами молока, положить в нее стакан сахара, истолченного с ванилью и растерто­го со стаканом распущенного сливочного масла.

Бить тесто надо, подсыпая понемногу муку. Под конец положить один стакан изюма, после чего тесто поставить в теплое место подходить. Утром побить его еще, вьКпожить в формы и печь.

Девять стаканов муки, 25 г дрожжей, два с по­ловиной стакана молока, один стакан сахара, один стакан сливочного масла, один стакан изюма, одну палочку ванили.

Кулич с изюмом

Замесить с вечера достаточно крутое тесто: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, полпалочки (50 г) дрожжей, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г промытого изюма, горсть мелко наре­занного кубиками цуката, толченый кардамон, ко­рицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотен­цем, оставить до утра подниматься. Выложить тес­то на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит хо­дуном»), растереть одно яйцо, смешать с 2-3 ст. ложками молока, смазать куличи, посадить в ду­ховку, выпекать около 40 минут.

Кулич царский

Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поста- » вить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный мин­даль (50 г), по 100 г «мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазан­ную маслом и толчеными сухарями высокую фор­му. Наполнить форму до половины, дать тесту сно­ва подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпе­кать в небольших формах.

Пасха вареная

Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оста­вить на сутки в прохладном месте.

1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливоч­ного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.

Пасха с шоколадом

Шоколад натереть на терке или наскоблить но­жом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан Нарезанных цукатов, шоко­лад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Два килограмма свежего творога, 200 г шокола­да, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

Ванильная пасха

Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смеши­вают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толче­ную) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тка­нью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком .

Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек.

600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

Миндальная пасха

Свежий из-под пресса творог протереть через ре­шето, добавить шесть стаканов сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сы­воротке. Очистить полтора стакана сладкого минда­ля и зерна горького миндаля, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Ко­гда миндаль истолчется, в него надо прибавить сахар и опять растереть хорошенько, затем высыпать мин­даль в творог, все тщательно перемешать, сложить в пасочницу, ночь продержать под гнетом и на сле­дующий день употреблять в пищу.

1,2 кг творога, шесть стаканов густых сливок, полтора стакана сладкого миндаля, десять зерен горького миндаля, один стакан сахара (его можно класть по вкусу).

Пасха розовая

Творог смешать с малиновым вареньем, приба­вить сахар, протереть сквозь решето, положить в творог сырые яйца, сливочное масло, сметану, все хорошенько перемешать, поместить все в пасочни­цу, выложенную изнутри тонкой тканью, и поста­вить под гнет.

Варенье придает пасхе нежный розовый цвет и аромат свежей малины. Такие пасхи лучше всего де­лать в маленьких формочках, потому что, во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше иметь несколько небольших пасх, приготовленных разными способами, то есть на любой вкус.

800 г творога из-под пресса, 200 г малинового или любого другого хорошего варенья без лишнего сиропа, полстакана сахара, три сырых яйца, 100 г сливочно­го масла, два-три стакана сметаны.

КРАШЕНЫЕ ЯЙЦА

В наше же время хозяйки красят яйца, в основ­ном, луковой шелухой, заранее собранной впрок. При крашении шелухой можно получить окраску нескольких оттенков — от светло-рыжего до темно- коричневого.

Нельзя варить яйца, только что извлеченные из холодильника. Их надо хотя бы полчаса подержать при комнатной температуре или опустить на неко­торое время (минут на 10-15) в теплую воду. Иначе при варке они непременно лопнут.

Можно яйца красить и обычными анилиновыми красками для материи, но при этом яйцо в краске должно находиться не более 30 секунд. Этого вре­мени вполне достаточно, чтобы окрасился только верхний слой скорлупы и краска не достигла белка.