Как мочить яблоки

Для мочения употребляют преимущественно осенние и зимние сорта яблок кисло-сладкого вкуса, с плотной, белоснежной либо немного желтой неокрашенной мякотью: Антоновку, Славянку, Склянку, Тирольку и др.

 

 


Перед мочением яблоки выдерживают 15-20 дней, для осахаривания крахмала, содержащегося в плодах. Пред закладкой в тару (бочки), яблоки сортируют по качеству и размеру (на большие, средние, маленькие), а потом моют.
Дно и стены бочек выстилают прошпаренной ржаной либо пшеничной травой, время от времени переслаивают каждый ряд. Используют траву для улучшения цвета, вкуса моченных яблок и в целях предохранения их от потемнения в местах соприкосновения с бочкой.

 

Бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают веществом сахара,(2-3%), соли (1-1,5%) и солода (0,5-0,7%), время от времени добавляют горчицу ( в порошке0.
Залитые бочки оставляют для подготовительного брожения, при температуре 12 — 18 °С, на 8 – 12 деньке, чтоб накопилось 0,3-0,4% молочной кислоты.
Моченные яблоки должны быть упругими, приятного освежающего кисло-сладкого вкуса, с запахом; кислотность рассола 0,6-1,5%, летучих кислот 0,06-0,10, спирта 0,8-1,8, соли 0,5-1,0%.
Ранить яблоки при температуре 0 — 2 °С можно до лета.

Вы можите оставить комментарий, или поставить трэкбек со своего сайта.



Написать комментарий

XHTML: Вы можете использовать эти теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>