Естественная убыль плодов и овощей при перевозке и хранении складывается из испарения воды (65-90%) и утрат органических веществ на дыхание (10-35% от общей убыли).В естественную убыль не входят брак и отходы, приобретенные в процессе товарной обработки, транспортировки и хранения плодов и овощей.

Величина естественной убыли зависит от вида плодов и овощей, их свойства, длительности и критерий хранения. Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времен года, дальности перевозок.

При правильном хранении, систематическом контроле и соблюдение установленных режимов хранения, естественная убыль бывает существенно ниже предусмотренных норм.