Хим конфигурации при хранении плодов и овощей

Основное направление хим процессов во время хранения – гидролитический распад сложных органических соединений до более обычных. Изменение касаются в первую очередь группы углеводов ,потому что конкретно в форме углеводов в подавляющем большинстве плодов и овощей, откладываются запасные питательные вещества. Крахмал, подвергаясь гидролизу, перебегает в сахарозу, последняя распадается до глюкозы и фруктозы.

 

 

При хранении плодов и овощей в акте дыхания вместе с углеводами расходуются так же органические кислоты. В итоге этого отношение сахаров к кислотам увеличиваются и плоды становятся слаще. У неких плодов (отдельных зимних сортов яблок, апельсинов, мандаринов) окисление органических кислот при определенных условиях хранения идет более резвыми темпами, чем углеводов , и потому кислоты убывают резвее, чем сахар; такие плоды к концу хранения становятся пресными, маловкусными.

 

В период хранения наблюдается существенное уменьшение содержания витаминов. К весне, после зимнего хранения овощи и плоды по своей витаминности уступают начальному материалу, заложенному осенью на хранение.

 

При хранении плоды и овощи испаряют воду – масса их миниатюризируется. При всем этом несмотря на то, что часть органических веществ тратится на дыхание и абсолютное количество сухих веществ всегда миниатюризируется, относительное их содержание в конце хранения может быть выше, чем оно было сначала хранения – осенью, вследствие относительно большей потере воды в итоге испарения, чем органических веществ на дыхание.

Вы можите оставить комментарий, или поставить трэкбек со своего сайта.



Написать комментарий

XHTML: Вы можете использовать эти теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>