Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрация 1,7 – 2,0% уксусной кислоты, способна подавить развитие плесеней, дрожжей и неких других микробов, но такие огромные концентрации кислоты, присваивают излишни кислый вкус и резкий запах и он пользуется малым спросом.

Потому маринады готовят с меньшим содержанием уксусной кислоты(0,2 – 0,9%), но расфасовывают их в стеклянную либо жестяную лакированную тару, герметически укупоривают и пастеризуют.

К маринадам добавляют сахар, пряности, соль. Эфирные масла . фитонциды пряностей, усиливают консервирующее действие уксусной кислоты.
Для свойства маринадов имеет значение, какой применяется уксус. Биохимический уксус, получаемый сбраживанием спиртовых растворов и вина, имеет более мягенький вкус и приятный запах, синтетическая уксусная кислота более груба и на вкус не имеет запаха.