Артишок — многолетнее растение семейства сложноцветных. В южных районах, где растения зимуют, на одном месте его выращивают 3—4 года, в северных и центральных — один год.

Корневая система сильно развита и проникает в почву на значительную глубину. Листья крупные, перисторассеченные, зеленые или серо-зеленые.
с нижней стороны покрыты серым опушением.

Растения достигают 1,5 м высоты и больше. Стебли оканчиваются крупными соцветиями — корзинками. Соцветия бывают шаровидной, плоскоокруглой, овальной, конической формы. Состоят из многочисленных желтых трубчатых и синих язычковых цветков. Растение перекрестноопыляющееся. Семена крупные, с темными полосками или крапчатые. Вес 1000 семян 45—55 г. Coхpaняют всхожесть в течение 6 лет.,